• L'asperge

    Originaire du pourtour méditerranéen, l'asperge faisait le régal des Egyptiens, des Grecs et des Romains. Apportant très peu de calories, c'est un légume plaisir, dont la saison est très courte. Découvrez-la, et apprenez à la cultiver...
         

    Origines

    Botte d'asperge verteL'asperge (asparagus officinalis) pousse depuis fort longtemps à l'état sauvage sur le pourtour méditerranéen. Dans l'Antiquité, elle était très appréciée des Egyptiens, des Grecs puis des Romains, à qui l'on doit la manière de la cultiver. Pourtant, son usage se perdit, avant de réapparaître chez nous vers la Renaissance. La Quintinie, jardinier en chef de Louis XIV, inventa d'ailleurs la culture "sous couche chaude" pour permettre au roi de s'en régaler en toutes saisons.

    Botanique

    Appartenant à la famille des liliacées, l'asperge est constituée d'une partie souterraine appellée "griffe", qui donne au printemps des pousses (les "turions"), lesquels s'allongent sous  terre à la recherche de la lumière.

    Les turions sont blancs, et changent de couleur (du rose au violet) avant de verdir, dès lors  qu'ils sortent de terre. On consomme la partie terminale (qui est donc un bourgeon) à différents stades selon les goûts.

    Si on le récolte par les turions, ces derniers grandissent et forment une plante très aérienne, dont le fin feuillage donne beaucoup de grâce aux bouquets : c'est l'asparagus !

    Qualités nutritionnelles

    L'asperge est avant tout un légume-plaisir ! Elle apporte très peu de calories (20 Calories pour 100 g d'asperges cuites); il faudrait plutôt surveiller les sauces (vinaigrette, mousseline...) que l'on sert souvent en accompagnement !

    Ses propriérés diurétiques sont bien connues.

    Valeur nutritionnelle

    L'asperge est riche en carotène (350 µg pour 100 g), en fibres (1,3g), en vitamine C (20 mg).

    C'est une excellente source d'acide folique; elle contient également du potassium (270 mg) et plusieurs vitamines B. et contient de la vitamine C, du potassium, de la thiamine, de la riboflavine, de la vitamine B6, du cuivre, de la vitamine A, du fer, du phosphore et du zinc.

    En cuisine

    Les asperges blanches et violettes doivent être épluchées avec un couteau économe; c'est inutile avec les petites asperges vertes.

    Elles cuisent plongées dans l'eau bouillante salée, dans une cocotte ouverte ou un faitout. Elles sont très fragiles une fois cuites : attention au service !

    On les trouve également en conserve au naturel, et surgelées (entières, en pointes...).

    Vous les dégusterez telles quelles, accompagnées d'une vinaigrette ou d'une sauce mousseline, en tarte salée... Et bien sûr, on ne présente plus le délicieux velouté d'asperges !


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  • Citron

    C'est bien connu, le citron est un fruit excellent pour la santé. De ses origines lointaines à la meilleure façon de le consommer, découvrez-le un peu mieux !
         

    Origines

    CitronLe citron est un agrume, fruit du citronnier, un petit arbre au feuillage persistant pouvant atteindre 6 à 8 m de haut.

    Les contrées d'origine de cet arbuste seraient la Chine et l'Inde, sur les contreforts de l'Himalaya. Dénommé « limun » en Perse, il fut ensuite acclimaté en Mésopotamie. Les Arabes assurèrent à partir du Xe siècle la diffusion du "laymûn" dans tout le bassin méditerranéen, notamment en Espagne où il sera appelé "limon". A rapprocher du "lemon" cher au coeur des anglais, et de notre limonade, bien sûr !

    Aujourd'hui, il est cultivé principalement en Italie, aux Etats-Unis et en Argentine. La région de Menton réalise une petite production française.

    Intérêt nutrionnel et diététique

    Un apport sécurité en vitamine C

    Le citron s’avère particulièrement précieux comme source naturelle de vitamine C : avec le jus d’un citron (50 ml environ), on couvre pratiquement le tiers de l'apport quotidien conseillé en cette vitamine. Il constitue réellement un "apport-sécurité" pour la vitamine C.

    Une haute densité nutritionnelle

    Par ailleurs, le citron fait partie des aliments dont la densité en vitamine C (c’est-à-dire la teneur vitaminique pour 100 kilocalories) est l’une des plus élevées : 180 mg pour 100 kilocalories de fruit ou de jus. Sa densité en calcium, en fer, et globalement, en minéraux, est également élevée.

    C’est pourquoi il est particulièrement bien adapté à nos exigences alimentaires actuelles, puisqu’aujourd’hui, nous recherchons les aliments dotés d’une haute densité nutritionnelle, capables de fournir de bonnes quantités de nutriments utiles, et pas trop de calories.

    Une grande souplesse d’utilisation

    Disponible à toute époque de l’année, le citron peut figurer dans tous les menus, qu’il «vitaminise» de façon aussi naturelle que savoureuse. Sous forme de jus, il est irremplaçable dans les assaisonnements parfumés de crudités et de salades. Il peut accompagner avec raffinement, et sans une calorie superflue, filets de poisson ou fruits de mer au naturel. Et il rehausse et égaie fromages blancs et yaourts, compotes et salades de fruits frais...

    Enfin, boire n’est plus un pensum quand il s’agit d’eau bien fraîche, aromatisée d’un jus de citron : rien de plus rafraichissant, et de moins calorique !

    D'où vient son arôme ?

    L’arôme du citron provient en grande partie de ses essences et huiles essentielles, abondantes dans les vacuoles de l’écorce. Il s’agit de mélange de limonènes, de citral, de citronnellal, de coumarines, substances très aromatiques et pour certaines fortement amères.

    Bon pour la santé !

    citrons sur un citronnierBactéricide, désinfectant, digestif, tonique, antirhumatismal... Le citron est un allié précieux à utiliser sans modération !

    L'acheter, le conserver

    Les agrumes ont tendance à se dessécher. Achetez-donc fréquemment en quantité limitée.

    Conservation

    Vert comme jaune, le citron se conservera une dizaine de jours à l'ambiante, et un bon mois dans le bac à légumes du réfrigérateur, où sa déshydratation est nettement limitée.

    En revanche, utilisez-le sans tarder lorsqu'il est coupé : la vitamine C contenue dans la pulpe s'oxyde au contact de l'air.

    Composition

    Fruit très juteux, le citron renferme près de 90 % d’eau de constitution, dans laquelle sont dissoutes les substances nutritives.

    Le citron est nettement moins riche en glucides -sucres- que les autres fruits.

    Il fournit aussi un large éventail de vitamines du groupe B, ainsi qu’un peu de vitamine E (0,8 mg aux 100 g).

    Les protéines du citron ne dépassent pas 1 g pour 100 g. Ces protéines sont pour la plupart constitutives des cellules des membranes du fruit; c’est pourquoi dans le jus du citron, leur taux s’abaisse aux alentours de 0,4 g aux 100 g. Leur rôle nutritionnel est négligeable. C’est également le cas des lipides (substances grasses), présents à raison de 0,4 g aux 100 g dans le citron, et pratiquement absents dans le jus.
    Avec un apport énergétique de 29 kilocalories (121 kJoules) aux 100 g, le citron s’avère particulièrement peu énergétique. Et son jus l’est encore moins, puisqu’il n’apporte que 27 kilocalories (113 kJoules) aux 100 g.

    Les fibres du citron représentent environ 2,1 % du poids net total. Elles sont constituées par des celluloses et des hémicelluloses, ainsi que des pectines, surtout abondantes sous l’écorce externe. Dans le jus, les fibres sont pratiquement absentes.

    Composition moyenne pour 100g net

    Eau

    89 g

    acides organiques

    5g

    glucides

    2,5 g

    protéines

    1,1g

    lipides

    0,3 g

    fibres

    3 g

    potassium

    153 mg

    calcium

    25 mg

    fer

    0,5 mg

    vit. C

    53 mg

    Energie

    121 kJ (29 kcal)


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